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Le cassoulet (de l’occitan caçolet) est une recette du Languedoc à base de haricots secs, généralement blancs, et de viande. Le nom de cassoulet vient du nom du plat dans lequel il cuit, la « cassole ».

Le cassoulet, un plat patriote et nationaliste

La légende place l’origine du cassoulet durant la guerre de Cent Ans (1337-1453). Assiégée dans  Castelnaudary par les Anglais du Prince Noir, la population affamée aurait rassemblé tous les vivres disponibles pour confectionner un gigantesque ragoût  destiné à revigorer les combattants qui purent alors libérer la ville.
Ce n’est bien sûr qu’une légende car les haricots, ingrédients de base de la recette, sont originaires du continent sud-américain et n’ont été introduits en Europe que deux siècles plus tard.
Les pauvres assiégés ont donc plus sûrement consommé des fèves que des haricots.

Toutefois, la légende révèle quand même la nature du cassoulet, un plat issu d’une recette paysanne, fait de restes et très énergétique.
Celle-ci était  faite d’une base de graines (fèves auxquelles ont succédé les haricots blancs au XVI° siècle) et des restes de viandes disponibles dans le garde-manger des paysans de l’époque.
Laissé sur un coin du feu pendant toute la journée dans la « cassole » en terre cuite émaillée, le plat mijote et est consommé lors du repas du soir.
Cette légende  qui  conforte le sentiment nationaliste, fait du cassoulet un défenseur des valeurs françaises.

Le cassoulet, une querelle de clocher

Trois villes, Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse s’affrontent et revendiquent l’origine du vrai cassoulet. La controverse porte également  sur sa composition et les qualités gustatives des cassoulets préparés dans chacune de ces villes.

Cette querelle apparaît, dès la fin du XIX° siècle, quand La Revue méridionale publie, en 1890, un article affirmant que le seul cassoulet authentique vient de Castelnaudary. Depuis, le débat perdure et n’est sans doute pas près de s’achever. Voici les différences…

Un cassoulet ou des cassoulets…

Le cassoulet de Castelnaudary est cuisiné à partir des haricots blancs du Lauragais. Il contient du confit d’oie, du jarret ou de l’épaule de porc, de la saucisse et de la couenne de porc, une carotte, un poireau et du céleri. Selon la tradition, sa cuisson doit s’achever dans un four de boulanger où brûlent des ajoncs de la Montagne Noire.

Le cassoulet de Carcassonne peut contenir selon la recette officielle de la perdrix rouge et un morceau de mouton.

Le cassoulet de Toulouse contient du confit de canard et une saucisse de Toulouse, de la carotte et un oignon piqué de clous de girofle. Avant de le passer au four, il est parfois recouvert de chapelure.
Les experts en cassoulet se querellent sur le nombre de fois où il faut casser la croûte qui se forme à surface du plat durant la cuisson.

Il existe aussi des versions plus locales du cassoulet. Citons par exempleles recettes de  Villefranche-de-Lauragais, Narbonne, Montauban, Pau ou Pamiers. Le cassoulet ariégeois est lui connu sous le nom de mongetada.

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